espresso

ではここでエスプレッソの話が出たので、カプチーノについても書きたいと思います。 
カプチーノは普通のコーヒーと何が違うのでしょう。 
またエスプレッソとも何が違うのでしょう。 
カプチーノは、エスプレッソベースのコーヒー牛乳です。 
エスプレッソ牛乳といったところでしょうか。 
ここで書いた通り、エスプレッソは普通のコーヒーよりも濃厚で香りが強いです。 
また、カプチーノで使う牛乳はスチームミルクという牛乳を蒸気で温めて泡立てたものを使います。 
高温の蒸気を牛乳にあてることにより、空気が含まれている細かい泡ができ、甘みが引き出されるようになります。 
牛乳の乳糖が分解されて甘く感じやすくなるのです。 
この泡になった状態の牛乳をフォームミルクと言います。 
一方で、牛乳を泡であたためた際に蒸気になれず泡になりきれなかった部分をスチームミルクと言います。 
エスプレッソはフォームミルクとスチームミルク、ベースのエスプレッソの比率は1:1:1が基本です。

普通のコーヒーと言えば、カフェでブレンドコーヒーやアイスコーヒーを注文した時に出てくるコーヒーを思い浮かべる人が多いでしょう。
こだわりのある喫茶店ならストレートコーヒーやシングルオリジンコーヒーがあるかもしれない。ではエスプレッソっとは？
これらの普通のコーヒーとは何か違いますね？
エスプレッソは普通のコーヒーと比べて非常に濃厚で、苦みと甘みと酸味と香りが凝縮されたコーヒーです。専用のマシンを使い、高圧をかけて、細かく挽いた豆を約2，30秒の短時間で抽出します。
対して普通のコーヒーは、重力でお湯を通して数分かけてじっくり抽出します。エスプレッソって比べるとあっさりしていて飲みやすいです。
エスプレッソは1杯あたりの分量が30mlと、普通のコーヒーが100〜150mlに対して少量です。エスプレッソは濃厚で少量のコーヒーを短時間で飲む、普通のコーヒーは時間をかけてゆっくり飲むというイメージです。

USのポートランドやスタンプタウンやシカゴのインテリジェンシアが創業された頃、ノースカロライナ州のダーラムにもサードウェーブが到来してました。

カウンターカルチャーコーヒーは、その地に拠点を置くスペシャルティコーヒー焙煎会社です。1995年の創業以来、教育と持続可能性に注力していることで知られています。全国にトレーニングセンターのネットワークを持つ卸売専門の焙煎会社として事業を展開し、米国のスペシャルティコーヒー業界における代表的なブランドとなっています。

カウンターカルチャーコーヒーは、1995年にブレット・スミスとフレッド・ハウクによってノースカロライナ州ダーラムで設立されました。

同社は、ローリー、ダーラム、チャペルヒルの「トライアングル」地域の地元レストラン向けにカスタムブレンドを作ることからスタートしました。

現在では、スペシャルティコーヒーを焙煎し、主に米国内で卸売パートナーシップと直販チャネルを通じて販売しています。

同社の中核となるアイデンティティは、コーヒーサプライチェーンにおける持続可能性、品質、透明性です。

創業当初から「トリプルボトムライン」アプローチを採用し、ビジョンとビジネス上の意思決定において、社会的、環境的、そして財政的な持続可能性を重視しています。

スタンプタウン・コーヒー・ロースターズ同様、USのコーヒーのサードウェーブムーブメントの先駆者と知られる会社にインテリジェンシア・コーヒーがあります。

インテリジェンシア・コーヒーは1995年にイリノイ州シカゴで設立され、高品質で焙煎したてのスペシャルティコーヒーに特化しています。

インテリジェンシアは、サンフランシスコからシカゴに移住したダグ・ゼルとエミリー・マンジによって設立されました。
創業者たちはサンフランシスコからシカゴに移住し、シカゴで新鮮な焙煎コーヒーが不足していることに不満を抱きました。彼らはレイクビュー地区のブロードウェイに最初のコーヒーバーをオープンし、鮮度を保つためにヴィンテージのプロバット焙煎機で店内で自家焙煎したコーヒー豆を販売しました。

インテリジェンシアは、コーヒーを高級食材のように扱い、産地、品種、テロワールにこだわる「サードウェーブコーヒー」の先駆者としてよく知られています。

同社は、生産国に直接仕入れ先を派遣し、フェアトレード価格をはるかに上回る価格でコーヒーを販売し、農家と緊密に連携して品質と持続可能性の向上に取り組んできました。

輸入業者や商品市場（C市場）価格に基づいてコーヒー豆を購入するのではなく、バイヤーを農園に直接派遣し、品質に基づいて価格交渉を行います。

1990年代初頭、カリフォルニアのスターバックス店舗では、特に暑い夏場に、独自の実験を始めました。

バリスタはコーヒー、氷、ミルク、フレーバーシロップをブレンドしました。

その一部は、この地域で人気のブレンドアイスドリンクにヒントを得ていました。

その一つコーヒー・コネクションという会社のフラペチーノでした。

「フラペチーノ」というドリンクのコンセプトと名前は、ボストンに拠点を置くコーヒーチェーン「コーヒー・コネクション」に由来しています。

オーナーのジョージ・ハウエル氏と彼のチームは、1990年代初頭にコーヒー、ミルク、砂糖、氷をブレンドしたドリンクを開発しました。

スターバックスは1994年にコーヒー・コネクション（そしてフラペチーノの名称とレシピ）を約2,300万ドルで買収し、このドリンクの使用とアレンジのための法的およびブランド基盤を獲得しました。

自称コーヒー愛好家のハワード・シュルツ氏は、当初、ブレンドされた甘いコーヒードリンクの発売に反対していました。スターバックスのエスプレッソ中心のアイデンティティが薄れてしまうことを懸念していたからです。

ハワード・シュルツがスターバックスのCEOに就任した後、エスプレッソはニッチなイタリアンドリンクとして販売されることはなくなりました。アメリカの大衆市場向けに再構築されたのです。は、1980年代後半から1990年代にかけて、ストレートのイタリアンスタイルのエスプレッソは、アメリカのコーヒー愛飲家の多くにとって、あまりにも濃厚で馴染みのない味であることを明確に認識し、スターバックスのコンセプトを調整しました。

彼はミラノで、イタリア人はバーで少量の濃いエスプレッソを喜んで飲んでいる一方で、ほとんどのアメリカ人は大きなカップで比較的薄く「薄味」なコーヒーに慣れていることに気づきました。

彼は、イタリアのモデルをそのまま真似るだけでは、アメリカ人の嗜好や習慣を大きく変える必要があることを理解していました。そこで彼は、ストレートのエスプレッソをそのまま輸入するのではなく、エスプレッソ体験を適応させるというアイデアを考案しました。

彼の目標はコンセプトを適応させることでした。
スターバックスは、ラテやカプチーノといったミルクベースのエスプレッソドリンクを普及させ、エスプレッソの苦味を和らげ、より飲みやすくしました。

1987年のスターバックス買収は、現在のスターバックスCEOとしても知られるハワード・シュルツ氏が自身のビジョンであるイタリア風のエスプレッソバー文化をアメリカで実現するために行われました。
シュルツはかつてスターバックスの社員でしたが、1983年にイタリア出張で現地の「バール（立ち飲みカフェ）」文化に感銘を受け、「アメリカにも家と職場の間の『サードプレイス（第3の場所）』を作りたい」と考えました。
しかし、当時のスターバックスは焙煎した豆を小売りする事業がメインで、カフェ運営には消極的で、シアトルのエスプレッソの豆は開発し、Café Allegroに卸したりしていたものの店頭でドリンクを提供するのは見送ってました。
このため、シュルツは経営陣とは意見が合わず、いったんは退社し"イルジョナーレ"というカフェを始めました。
シュルツはオルセンと協力し、3店舗を展開していました。
その後1987年スターバックスの経営陣は、スターバックス事業の売却を検討し始めました。
元々スターバックスはジェリー・ボールドウィン、ゴードン・ボウカー、 ゼブ・シーグルの3人がアルフレッド・ピートの焙煎するアラビカ種のコーヒーに感銘を受けて設立されたものです。

アメリカでは1970年頃にイタリアンレストランの人気が出てきました。
アメリカの高級レストランや、Old Spagetti Factory、Spaghetti Warehouseなどのチェーン店の人気が出てきました。
元々は、アメリカは多民族国家でイタリア系アメリカ人も多数いますが、この時期はイタリア料理を全米にチェーン展開するレストランが増えてき、他の民族の間でもてイタリア料理を食べる習慣、イタリアの文化に触れる習慣が広まっていきました。
これによりアメリカ人全体の間でイタリア料理やワインやチーズなどの高級で洗練されたイメージのメニューとして認知されるようになりました。
またこの頃はThe Romagnolis’ Tableというイタリア料理を扱ったテレビ番組がアメリカの公共放送ネットワークPBSで放映されました。
この影響で、ワイン・パスタ・オリーブオイルが「一般の家庭」にまで浸透しました。

スターバックス自体は1971年にシアトルで創業しましたが、当初はエスプレッソドリンクを提供するカフェチェーンではなく、焙煎コーヒー豆と器具を販売する専門店でした。

この頃、カリフォルニアのピーツコーヒーの影響を受けて、ヨーロッパで人気のイタリアンローストのようなダークローストコーヒーが人気になり始めていました。

しかし、エスプレッソはまだ普及していませんでした。

コーヒーは一般的に、大きなカップで安く飲むものという認識でした。

イタリアのカフェ文化は馴染みがなく、人々は小さなカップで濃いコーヒーを飲むことに慣れていませんでした。

エスプレッソマシンも高価で、メンテナンスも複雑でした。

エスプレッソは当時のアメリカ人の口には苦すぎると考えられていました。

ドリップコーヒーは低コストで大量生産できるため、確立されたビジネスモデルでした。

ベル・エポックは第一次世界大戦の勃発により終焉を迎えました。
しかし、エスプレッソはイタリアで人気を保ち続けました。
ルイジ・ベッツェラ、デジデリオ・​​パヴォーニ、コーヒーマシン開発者、そしてルイジ・ラバッツァといった焙煎業者たちは、エスプレッソの普及に尽力し、当時のイタリア北部の工業都市や大都市のバーでは、エスプレッソが人気を博しました。

第一次世界大戦から第二次世界大戦にかけてのイタリアでは、フランチェスコ・イリーによって、東イタリアのスロベニアに近い港町トリエステに焙煎業者「イリーカフェ」が設立されました。
彼はロベルト・ハウスブラントと共同で事業を開始し、当初の社名は「Caffè e Cioccolato Illy & Hausbrandt」でした。

フランチェスコ・イリーは1892年10月7日、旧オーストリア＝ハンガリー帝国のバナト地方テメスヴァール（現在のルーマニア、ティミショアラ）で生まれました。会計士と簿記係として訓練を受けた彼は、第一次世界大戦に従軍し、重要な港湾都市でありコーヒーの産地でもあったトリエステに駐留しました。戦後、彼はそこに定住することを決めました。