Specialty Coffee

1990年代にサードウェーブムーブメントが盛んになりましたが2000年以降に創業されたブルーボトルコーヒーもまた先行者に並び、生産地の透明性にこだわるサードウェーブのコーヒーショップで、現在は世界的規模になってます。

ブルーボトルコーヒーは、2002年、カリフォルニア州オークランドで、フリーランスのクラリネット奏者、ジェームズ・フリーマンによって設立されました。

フリーマン氏は、186平方フィート（約17平方メートル）の植木小屋で少量ずつ焙煎し、自転車で地元の顧客に豆を配達することで事業を開始しました。

彼の最初の独自のセールスポイントは、最高の鮮度を保つために焙煎後48時間以内にコーヒーを販売するという誓いでした。これは当時としては革新的なコンセプトでした。

業当初は、ファーマーズマーケットや注文を受けて焙煎する宅配サービスを通じて販売していましたが、その後、より伝統的なカフェスタイルへと移行しました。

社名は、中央ヨーロッパで最初のコーヒーハウスの一つ、ウィーンの17世紀後半のオスマン帝国とハプスブルク家によるウィーン戦争後に開業された「ホフ・ツア・ブルーエン・フラッシェ」（「ブルーボトル」）に由来しています。

USのポートランドやスタンプタウンやシカゴのインテリジェンシアが創業された頃、ノースカロライナ州のダーラムにもサードウェーブが到来してました。

カウンターカルチャーコーヒーは、その地に拠点を置くスペシャルティコーヒー焙煎会社です。1995年の創業以来、教育と持続可能性に注力していることで知られています。全国にトレーニングセンターのネットワークを持つ卸売専門の焙煎会社として事業を展開し、米国のスペシャルティコーヒー業界における代表的なブランドとなっています。

カウンターカルチャーコーヒーは、1995年にブレット・スミスとフレッド・ハウクによってノースカロライナ州ダーラムで設立されました。

同社は、ローリー、ダーラム、チャペルヒルの「トライアングル」地域の地元レストラン向けにカスタムブレンドを作ることからスタートしました。

現在では、スペシャルティコーヒーを焙煎し、主に米国内で卸売パートナーシップと直販チャネルを通じて販売しています。

同社の中核となるアイデンティティは、コーヒーサプライチェーンにおける持続可能性、品質、透明性です。

創業当初から「トリプルボトムライン」アプローチを採用し、ビジョンとビジネス上の意思決定において、社会的、環境的、そして財政的な持続可能性を重視しています。

スタンプタウン・コーヒー・ロースターズ同様、USのコーヒーのサードウェーブムーブメントの先駆者と知られる会社にインテリジェンシア・コーヒーがあります。

インテリジェンシア・コーヒーは1995年にイリノイ州シカゴで設立され、高品質で焙煎したてのスペシャルティコーヒーに特化しています。

インテリジェンシアは、サンフランシスコからシカゴに移住したダグ・ゼルとエミリー・マンジによって設立されました。
創業者たちはサンフランシスコからシカゴに移住し、シカゴで新鮮な焙煎コーヒーが不足していることに不満を抱きました。彼らはレイクビュー地区のブロードウェイに最初のコーヒーバーをオープンし、鮮度を保つためにヴィンテージのプロバット焙煎機で店内で自家焙煎したコーヒー豆を販売しました。

インテリジェンシアは、コーヒーを高級食材のように扱い、産地、品種、テロワールにこだわる「サードウェーブコーヒー」の先駆者としてよく知られています。

同社は、生産国に直接仕入れ先を派遣し、フェアトレード価格をはるかに上回る価格でコーヒーを販売し、農家と緊密に連携して品質と持続可能性の向上に取り組んできました。

輸入業者や商品市場（C市場）価格に基づいてコーヒー豆を購入するのではなく、バイヤーを農園に直接派遣し、品質に基づいて価格交渉を行います。

1990年代にスターバックスが「第三の場所」を提供する場所となり、フラペチーノやカプチーノが主役で、エスプレッソやブレンドコーヒーが主役ではなくなり、メニューに使われる材料になりました。

一方で、この頃はコモディディコーヒーに反発したスペシャリティコーヒーの文化がアメリカで普及し始めた頃でした。こだわりのスペシャリティコーヒーを、スターバックスのハワードシュルツが当初イタリアで感銘を受けたコーヒーバーに近い形式で提供するサードウェーブというジャンルが生まれました。

その一つがオレゴン州ポートランドのスタンプタウン・コーヒー・ロースターズです。

スタンプタウン・コーヒー・ロースターズは、ポートランドを拠点とするスペシャルティコーヒー会社です。特に、直接取引による調達と初期のコールドブリューコーヒーの革新において、米国の「サードウェーブ」コーヒームーブメントの先駆者として知られています。

スタンプタウン・コーヒー・ロースターズは、オレゴン州ポートランドで設立され、同地に本社を置くコーヒー焙煎会社兼カフェチェーンです。

同社はスペシャルティコーヒーに特化し、自社カフェ、卸売店、食料品店を通じて、豆、コールドブリュー製品、ドリンクを販売しています。

1996年以降、パナマスペシャリティコーヒー協会(SCAP)によって開催されていたBOPによって、パナマのコーヒーの品質の高さに注目が集まるになりました。
SCAPのPrice Pertersonの記事によって、2000年代のその様子が描かれています。
そしてそのPrice Petersonの経営する農園のエスメラルダ農園で出品したゲイシャ種のコーヒー豆が1ポンド(約450g)あたり21ドルという当時としては記録的な高価格で落札されます。
これは当時の標準的な高級コーヒーの約10倍でした。
Petersonファミリーは広い農園の区画ごとにロットを分離し、その中で風味の優れているロットをBOPに出品しました。
審査員たちはそれまでのコーヒーではありえないというジャスミン、ベルガモット、柑橘系、ハチミツのような極めて複雑で華やかな風味に衝撃を受けたと言います。
この落札されたゲイシャはアメリカのStumpton Coffeeや、Intelligentsia、Counter Culture Coffeeなどの「サードウェーブ」系の革新的なロースターによって焙煎販売され、世界的なゲイシャブームが起こりました。
 

パナマスペシャリティコーヒー協会(SCAP)設立後、パナマのボケーテ地域やヴォルカン地域の生産者を中心に、アメリカのスペシャリティコーヒー協会(SCAA)の協力のもと、「自国のコーヒーを国際的なカッピング基準で評価してもらう仕組みを作ろう」という動きがありました。

そして、アメリカ国際開発庁(USAID)やパナマ観光庁の協力のもと、1996年にコーヒーの品質コンテスト第一回ベストオブパナマ(BOP)が開催されました。

コンテストの参加者は、エスメラルダ農園のプライス・ピターソンやドンパチ農園のフランシスコ・セラシン，エリダエステート農園のウィルフォード・ラマタスたちでした。

評価基準はSCAAのテッド・リングル、ジョージ・ハウウェルの指導のもと確立され、SCAAカッパーが審査員として招かれました。

評価はブラインド方式で、農園名を伏せての評価という方式でした。

このコンテストはパナマの生産者が自ら国際基準を導入し、SCAAの専門家が評価の透明性を保証し、政府や国際機関がインフラ支援をしたことで成功し、その後も継続されました。

パナマは今日ではゲイシャという最高級のスペシャリティーコーヒーとして知られるコーヒー豆の生産国です。
この国のコーヒー生産もまたアメリカスペシャリティコーヒー協会(SCAA)と深い関わりがありました。
1989年にICOの価格協定が崩壊し、生産国でコーヒーの下落が起こりました。
たとえばパナマででは1ポンド(約450g)1.20米ドルだったのが、価格崩壊後は0.74※ドルまで下落したという話もあります。
また安価なベトナムのロブスタ種の生産量の増大により、パナマのコーヒー豆の価格が回復する見込みはありませんでした。
このような状況でパナマでは、コモディティーコーヒーの価格には左右されないスペシャリティコーヒーの生産に力を入れていこうという動きが出てきました。
1990年初頭にパナマスペシャリティーコーヒー協会(SCAP)が発足しました。
コトワ農園のリカルド・コイナーや、アシエンダ・ラ・エスメラルダ農園のプライス・ピーターソンらが運営に参加しました。
SCAP発足当初からSCAAとは関わっており、生産国と消費国との間の結びつきが強まりました。
 

アメリカでのSCAAの設立によって、コーヒーがスペシャリティがどうかを定義する評価基準が作られました。

1.Flagrance(香り)　粉の香りと液体の香り
2.Flavor(風味)　液体を口に含んだ時の評価
3.Aftertaste(後味)　飲み込んだ後の余韻
4.Acidity(酸味)　心地よい明るさやジューシーさ
5.Body(口当たり)　舌触りや重量感
6.Balance(バランス)　各要素が調和してるか
7.Sweetness(甘み)　未発酵豆などの欠点が無く、ポジティブな甘みを感じるか
8.Uniformity(一貫性)　複数カップで同じ品質か
9.Clean Cup(雑味のなさ)　雑味がなく明瞭かどうか
10.Overall(総合評価)　全体の品質

スペシャリティーコーヒーを扱う業者が増え、1982年にアメリカスペシャリティコーヒー協会(SCAA)が設立されます。
ニューヨークブルックリンのGillies Coffeeのドナルド・シェーンホルトとカルフォルニア州の焙煎業者Lingle Bros社のテッドリングルが主導し、サンフランシスコのCoffee, Tea and SpiceのバルデンハウファーやRoyal Coffeeのピーター・マクラフリン、コーヒー輸入商ジョン・ランドールらを中心に設立されました。
スペシャリティコーヒーの概念を提唱したエルナ・クヌッセンや当時まだ創業１０年目をすぎたばかりのスターバックスの創業者のジェリー・ボールドウィンも参加しています。
スペシャリティコーヒーというは特別な地理条件や微小な地域の気候によって生み出された、ユニーク（個性的、特別）な風味を持つコーヒーで、高品質なコーヒーです。
では、何をもって高品質とみなされるか。
その高品質の共通の基準を、スペシャリティコーヒーという新興のジャンルに関わり始めた業界関係者によって定義しようという動きが生まれました。

このような背景で、味にこだわったファン層から高品質のコーヒーが支持されるという流れが出来ました。
カルフォルニア州バークレイのピーツコーヒー(Peet's Coffee)のコアなファンを指してピート二クス(Peetniks)という言葉も生まれました。
そして、そのようなコーヒーは豆の生産地にもこだわります。
豆の生産地にこだわるから、コモディティーコーヒーのように質より量を追求するのではなく、生産ロットは小さくても高品質な豆を追求するために特定の生産地から輸入された豆へのこだわりです。
1974年にTea & Coffee Trade Journalという紅茶やコーヒー業界の専門誌に掲載された記事では、コーヒー商社B.C.アイルランドのエルナ クヌッセンが「特別な地理条件や微小な地域の気候が、ユニーク（個性的、特別）な風味を持つコーヒー豆を生み出す」とし、このようなコーヒーをスペシャリティーコーヒーと呼びました。
これがスペシャリティーコーヒーという言葉の登場です。
その後スペシャリティーコーヒーの概念がアメリカのコーヒー業界に広がり、1982年アメリカでSCAA(スペシャリティーコーヒー協会)というNGOが発足します。