日本

明治期の頃の喫茶店やレストランはコーヒー豆を、自分の店で焼く今でいう自家焙煎の店が多かったです。今と比較して、コーヒーを飲む習慣がなく、コーヒーを出す店も少なく、コーヒー豆に需要が無かったからです。

しかし、1911年頃から徐々にコーヒーを出す店を増えて来て、コーヒー豆の焙煎を代行する需要も増えてきました。
こうした中カフェ―パウリスタでも働いていたことのある柴田文次は
1920年(大正9年)、横浜市中区福富町でコーヒー商「木村商店」を創業しました。

当初は各国産コーヒー豆の焙煎加工卸や食料品販売を行い、後に「コーヒーシロップ」などの加工品がヒット商品になります。

1923年の関東大震災で店舗を焼失しますが、10日後には横浜市中区吉田町で再起し、焙煎機を整えて事業を再開しました。

1928年、商号を「木村コーヒー店」と改め、横浜市内に工場を設けてコーヒーの製造・販売を開始します。

この時に鍵のマークの「キー」ブランドが採用され、「コーヒーは日本人の新しい食生活と文化を開く鍵だ」という思想がロゴに込められました。

1929年には全面英語表記と鍵のマークが特徴的な「キー缶」が発売され、家庭でも本格的なコーヒーを楽しめるようになったと言われます。

ヨーロッパではベルエポック期だった頃の、日本の黎明期の喫茶店文化を支えたコーヒー豆の焙煎はどのように行われていたでしょうか。

1920年以前、日本には現在のような「コーヒー豆の焙煎を専門とする業者（ロースター）」はほとんど存在しませんでした。

当時は「喫茶店が自分で焙煎する（自家焙煎）」か、「輸入食品店や茶商が店先で焙煎する」のが一般的でした。

放香堂（1878年喫茶開始）： 神戸の茶商ですが、インドからコーヒー豆を輸入し、店頭で焙煎して提供していました。当時は電動ミルもなかったため、石臼で挽いていたという記録も残っています。

可否茶館（1888年創業）： 東京上野の喫茶店でここでもさまざまな種類の生豆を仕入れ、店内で焙煎・抽出していました。

東京
銀座界隈の1920年以前（主に明治末〜大正初期）では、焙煎は喫茶店自体や輸入・販売を兼ねた商社・店が担っていました。

カフェーパウリスタ（1911年銀座6丁目開業）
ブラジル産コーヒー豆を輸入し、焙煎・販売・喫茶を直営で展開した日本最古級の喫茶店です。ブラジル移民支援とコーヒー普及を目的に設立され、焙煎を自社で担っていました。

日本で人々がコーヒーを飲むようになったのは1800年後半以降です。
それまでは、お茶を飲む習慣はあっても、コーヒーを飲む習慣はありませんでした。

日本の喫茶店文化は、茶道の精神や西洋カフェ文化が混ざり合って、日本独自に発展してきた「お茶・コーヒーを楽しむ生活文化」です。

1888年、東京・上野に「可否茶館」が開業し、日本初の本格喫茶店とされます。

1910年～1920年頃にかけて銀座の「カフェー・プランタン」など、文化人・芸術家が集うサロン的な店が登場し、「カフェー」が都市文化の中心になります。

1920〜30年代、「酒や女性給仕を伴うカフェー」と「飲み物中心の普通喫茶店・純喫茶」に分かれ、後者が現在の喫茶店の源流になります。

第二次世界大戦後、庶民的な喫茶店が増え、待ち合わせ・商談・学生の勉強などに使われるようになります。

喫茶店はこの頃から繁栄し始めた日本のコーヒー文化の礎です。くつろぎの場として「サードプレイス」として機能し、現代のカフェとは異なり、喫煙が許可されていることが多いです。

1960年頃には純喫茶ブームが起こり、ハンドドリップやサイフォンでの一杯だてコーヒー、モーニングサービスやナポリタンなど独自メニューが定着します。

ブルーボトルコーヒー創業者ジェームズ・フリーマンが日本の喫茶店文化に強く興味を持つようになった直接のきっかけは、サンフランシスコのUCCに勤めていた友人に連れられて、2008年に東京の喫茶店をいくつか巡った体験です。
​2008年にサンフランシスコのUCC勤務の友人に案内され、渋谷の「茶亭 羽當」、銀座の「カフェ・ド・ランブル」、表参道の「大坊珈琲店」などの喫茶店を訪れ、日本の喫茶店文化を教えてもらったことが転機になったと語っています。
フリーマンは、日本の喫茶店の「勤勉でエレガントな雰囲気」や、一杯ごとの手淹れ・細かなサービスといった要素からインスピレーションを得て、自分なりに良い部分を抽出してブルーボトルをデザインしたと説明されています。
​そのため日本進出以前から、日本の喫茶店はブルーボトルのアイデンティティの一部とも言える存在になっていたと紹介されています。

茶亭 羽當：
茶亭 羽當は、ジェームズ・フリーマンが「日本で最も感銘を受けた」「世界一のカフェ」とまで評した渋谷の喫茶店です。

コンビニでは缶コーヒーとコーヒーマシンのセルフ式のコーヒーが買えます。そのほか、ドリップバック式やのコーヒーも売ってますが手軽にその場で飲めるということでは缶コーヒーかマシンのコーヒーでしょう。
缶コーヒーは、缶に保存すると言うことで長期保存に優れ、それによりコンビニだけでなく量販店や自動販売機でも広まっています。
セルフ式は、コーヒーメーカーでその場で豆を挽いて抽出し、鮮度の良い香り、風味が楽しめます。

そのため値段も変わらないのに缶コーヒーより美味しいという評判があります。味が落ちるいう缶コーヒーですが、缶で保存されいる分、すぐに開封しなければ、ずっと冷蔵庫に保存するということもできます。

ドライブにもってて好きな時に飲むということもできます。

このように喫茶店やカフェに比べて安く手軽に入手できるコーヒーですが、味もいろいろありますし、アイスもホットもありラインナップは充実しています。

1970年の大阪万博でUCCの缶コーヒーは全国的に有名になり、大ヒットしました。
その時のUCCコーヒーミルク入りは今でも販売され続けられているUCCの象徴のような商品です。
UCCはUCC上島珈琲という社名の通り、上島さんの設立した会社で、1933年に神戸で上島忠雄商店が開業されたのが起源です。
屋号が社長のフルネームというのはこの昭和8年では普通だったようです。
当時はコーヒーではなくて、バターやジャムのよう洋食材を扱っていました。神戸だと貿易港があり、明治時代から、外国人も多く住み、異国情緒がある街だったのでその影響でしょうか。
そこからやがて、コーヒーも扱うようになりました。
この昭和の初期というのは、洋食店や喫茶店も増えて、そこでコーヒーが提供されることも多くなっていた時代で、上島忠雄商店はコーヒー豆を焙煎し、それらの飲食店にコーヒーを卸すようになりました。
その後1941年に太平洋戦争が始まると、コーヒーは「ぜいたく品」、「敵国飲料」とされ1944年に輸入中止になります。
終戦戦の1950年にコーヒー輸入が再開されました。
このとき上島氏は中古の自転車などとの物々交換でコーヒーをかき集めて、それはコーヒー186俵(約11トン)ほどだったそうです。

ドリンクの自動販売機では缶コーヒーは定番商品です。
自動販売機によって取り扱うメーカーは異なりますが、大抵どのメーカーにも缶コーヒーはあります。
コーラは無くても缶コーヒーはあるということが多いです。

缶コーヒーの商品化は1950年代からコーヒーメーカー各社で開発が進められました。長期保存ができて、いつでも手軽に飲めるコーヒーへの需要があったのでしょう。
1958年大阪の外山食品がダイアモンドコーヒーという缶コーヒーを出荷予定するという記事はありましたが、実際に出荷された記録はないようです。
また、1959年に明治製菓が関東でコーヒードリンクスという缶コーヒーを試験販売させましたが、当時の製缶技術ではコーヒーが缶を腐食させてしまうという不具合があり販売中止になったようです。
1965年にミラ・コーヒーが特殊加工したスチール缶を用いた缶コーヒーを世界で初めて商品化に成功し、日本橋三越で販売され、各地の百貨店や国鉄(現JR)の売店で販売されました。
そして1969年、日本のウエシマコーヒー(現UCC上島珈琲)がUCCコーヒーミルク入りを発売しました。
1970年の大阪万博で売店の自動販売機で販売れ、大ヒットしました。
缶コーヒーの開発、製品化は高度成長期のシンボルの一つだと思いますね。

大手コンビニエンスストアは店舗数が多く、国内スタバが2千店に対し、セブンイレブンが2万点という店舗数です。
スタバは大手カフェチェーンであり、店舗数も国内最大ですが、コンビニという巨大な流通網は大手カフェチェーンをも大きくしのぎます。
ファミリーマートも1万6千店舗、ローソンも1万4千店舗あり、これらの各店舗にカフェがあれば、最大のカフェということになります。
焙煎業者からこれらの店舗に供給される豆も最大規模になります。
生豆の調達は大手の商社、セブンイレブンの場合は三井物産や丸紅、ファミリーマートの場合は伊藤忠商事系、ローソンの場合は三菱商事系の大手商社ルートから調達しています。
セブンイレブンの場合は、これらの豆を味の素ゼネラルフーズ(AGF)や、UCCが焙煎し、各店舗に供給されます。
商社のコーヒー事業や焙煎業者にとっても、コンビニコーヒーは巨大なビジネスとなります。
コーヒー豆は主にブラジル、コロンビア、エチオピア、グアテマラなどが中心で日本人の好みに合わせて、中深煎り～深煎りが主流になっています。

コンビニコーヒーが盛り上がった要因の一つにコーヒーマシンの改良があります。
セブンイレブンのコーヒーマシンは以前は抽出時にサイズを自分で選ぶものでしたがカップを置くとマシンが自動的にサイズを判定し、コーヒーを抽出します。
抽出温度の調整、豆の挽き方の細かい制御、タッチパネルの多言語化などサービスの向上のため改善されてきました。
ファミリーマートは2025年より、業界初のモータードライブを搭載した挽き方調整グラインダを導入し、豆の挽き目を9段階に調整することができるようになりました。
さらに世界No.1バリスタ粕谷哲氏監修のもと、豆から均一にコーヒーを抽出できるようにお湯のかけ方や撹拌方法(抽出時に粉全体が蒸れるようにすること)の改良がありました。
ローソンのマシンはフラットディス式のグラインダーで粉を均一に砕き、抽出のムラや雑味を減らします。
また2018年に抽出速度も2018年にホットコーヒーのSが45秒→25秒に短縮するなどの業界を震撼させる脅威の高速化がなされました。

ローソンの新型「25秒コーヒー」に業界激震 「45秒の壁」が崩壊

コーヒーをコンビニで買う人も多くいます。
コンビニは缶コーヒーやコーヒーメーカーのセルフ式のコーヒー買うことができます。
大手コンビニチェーンのコーヒーマシンは性能もよく、コーヒー豆を挽いてから抽出するまでを行い、安いのに美味しいと評判のコーヒーを抽出します。
喫茶店やカフェと比べると安いというのが、人気の秘密かもしれません。
コンビニはいろいろな商品が販売されているので他の商品とドーナツなど他の商品と一緒に買うこともできますし、日用品のついでに買うケースもあるでしょう。コンビニはATMやチケット購入、
宅配受け取りや発送など、生活のいろいろな場面でも便利に使え、そのついでにコーヒーを買うということもできるのは、喫茶店やカフェと違うところでしょう。
イートインができるコンビニもあるし、職場や自宅にもって帰って飲むこともできるところは、スタバと同じところでもあります。
コンビニ自体が売れる立地のところに出店されるので、コーヒーという人気商品も売れやすいのは必然かもしれないですね。