アメリカでのSCAAの設立によって、コーヒーがスペシャリティがどうかを定義する評価基準が作られました。
1.Flagrance(香り) 粉の香りと液体の香り
2.Flavor(風味) 液体を口に含んだ時の評価
3.Aftertaste(後味) 飲み込んだ後の余韻
4.Acidity(酸味) 心地よい明るさやジューシーさ
5.Body(口当たり) 舌触りや重量感
6.Balance(バランス) 各要素が調和してるか
7.Sweetness(甘み) 未発酵豆などの欠点が無く、ポジティブな甘みを感じるか
8.Uniformity(一貫性) 複数カップで同じ品質か
9.Clean Cup(雑味のなさ) 雑味がなく明瞭かどうか
10.Overall(総合評価) 全体の品質
浅煎りで焙煎された豆を試飲して(カッピング)各項目10点、合計100点満点のうち80点以上を取ればスペシャリティコーヒーと認定されます。
また70点以上80点未満はプレミアムコーヒーで、70点未満は一般のコマーシャルコーヒーという序列です。
浅煎りなのは、深煎りになるほど豆の個性が失われ、浅煎りの方が豆の個性を評価することができるからです。
80点以上からはさらに、産地から消費者まで明確であるトレサビリティ、一貫した品質管理、農園や産地の特徴(テロワール)も尊重されます。
1974年にエルナ・クヌッセンが提唱したスペシャリティコーヒーの概念が、SCAAスコアによって具体的に点数化されるようになりました。
コメント