Roasting

By Cafesba , 10 9月, 2025

コーヒーの焙煎は風味を決定付けるのに重要なプロセスで同じ豆でも焙煎によって違う味になります。
焙煎機で焙煎をはじめると、まず100°~160°で乾燥段階となり生豆の青臭さが消えます。
そして150°くらいに温度が上昇し、糖とアミノ酸が融合し、香りを放ちます。この状態の変化をメイラード反応といい、香ばしい香りを放ちます。メイラード反応により甘さと香りが出てきます。
さらに160°くらいになると糖だけが反応し、コーヒーの甘苦さが出てきます。この状態をカラメル化と言います。

その後、200°で豆がポップコーンのようにパチッと音をたてます。
この状態を1ハゼといい、酸味やフルーティさが出てきます。
さらに焙煎を進めるとピシピシと細かい音が出るようになります。この段階を2ハゼといい表面の油が出て、苦味コクが出てきます。
つまり1ハゼのちょっと後で焙煎を終了すれば酸味やフルーティさのある味になり、2ハゼ以降も進めるほど苦味やコクが強くなります。
このように焙煎時の化学反応を利用して焙煎により味を変えることができます。
 

By Cafesba , 9 9月, 2025

コーヒーは飲む前は茶色や黒いですが、これは緑色の生豆を焼いて、焦げているからです。
この生豆を焼く工程を焙煎と言い、この焙煎で、コーヒーの味も変わってきます。
喫茶店、カフェは自家焙煎のお店もあれば、焙煎所から仕入れるお店もあります。
大量生産用の焙煎機の場合一回の焙煎で100kg以上焼くことが可能です。
焙煎は都市ガスゃプロパンのドラム式が主流です。 
ドラム式は(1)直下式、(2)熱風式、(3)半熱風式があります。
直下式とは、
(1) 直下式
ドラムの下から炎が当たり豆に直接熱を伝える。直下の力強さが特徴でムラや焦げに注意が必要だが香ばしく焼ける。
(2) 熱風式
ドラムを通る大量の熱風で豆を焙煎。均一に仕上がりやすい。酸味を生かした焙煎に向く。
(3) (1)と(2)を兼ね備えたドラムの熱と熱風の両方を使うタイプ。世界の最新機種の多くがこの方式
またこれを設置する場合煙や臭いの対策も必要で都市部の場合規制も厳しかったりしますので設置環境についても考慮が必要です。