La tercera ola (del café)

Se dice que BLUE BOTTLE COFFEE es una cadena de cafeterías de la tercera ola, pero, para empezar, ¿qué es la tercera ola?
En primer lugar, antes de la tercera ola existen la primera y la segunda ola, ¿verdad?
La primera ola es precisamente la época explicada aquí, en la que el café se abarató y se difundió gracias a la producción en masa.
La segunda ola es la cultura de disfrutar en cafeterías del café tipo espresso italiano, promovida por cadenas estadounidenses estilo Seattle como Starbucks. La tercera ola se centra en dar importancia al café de especialidad.
El café de especialidad consiste en granos de alta calidad. Detrás de esto subyace la filosofía de valorar el rostro del productor y el lugar de origen.
A este origen se le llama «origen único» (*single origin*) y, a diferencia de las mezclas (*blends*) de varios orígenes, son granos empaquetados únicamente con granos producidos en una región específica.
Es decir, es una tendencia que cuida con esmero el grano y dirige la mirada hacia sus productores.
Asimismo, se ha empezado a dar importancia a los conceptos de comercio justo (*fair trade*) y sostenibilidad.