収穫したコーヒーは精製します。
コーヒーの精製工程では、コーヒーチェリーから豆を取り出すということが行われます。
さくらんぼから種を取り出すようなものです。
コーヒー豆と呼ばれているものは植物の種なのです。
そしてコーヒーチェリーはさくらんぼのように赤や紫色をしています。
まさにコーヒーチェリーです。

この精製方法はナチュラルとウォッシュトがあります。
ナチュラルはコーヒーチェリーを果肉が乾燥するまで乾燥させ、乾燥したら機械で、果肉を取り除き種を出します。
一方でウォッシュドは水を入れて浮いた未熟豆を除去し、果肉除去機で果肉を取り除き、種を取り出します。
種は洗浄後日光や機械で乾燥させます。　

このように最終的には種は乾燥させるものの
ナチュラルは種を取り出す前に乾燥させる、ウォッシュドは種を取り出したあとに乾燥させるもいう違いがあります。

ナチュラルは果実ごと乾燥させるため、豆に果肉の糖分や香りが移ろいやすいです。
対するウォッシュドは果肉を取り除いてから乾燥させるので豆本来の味がクリアにでやすいです。

つまり同じ豆でも精製方法により味が変わります。

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シングルオリジンとは単一の国や地域、または農園でとれた豆を使用したブレンドでないコーヒーです。
ブラジルとかエチオピアみたいな国の単位、またブラジルのアルタ・モジアナ、エチオピアのイルガチェフェみたいな地域の単位、さらにはブラジルのバウ農園とか、エチオピアのメタド農園とか農園単位で呼ばれることもあります。
このようにシングルオリジンは産地の個性を楽しむスタイルです。

喫茶店に行くと、とりあえずブレンドコーヒーがメニューにあることが多いですね。
スーパーで売ってるようなレギュラーコーヒーでも、「〜ブレンド」と名のつく商品は多い。
このブレンドとは複数の産地や種類の豆を組み合わせて作られたコーヒーのことです。
ブレンドにすることによって、酸味、苦味、コク、香りを組み合わせて単一の豆では出せない味を出すことができます。
酸味の強いエチオピア産と苦味の強いブラジル産をブレンドし、バランスの良い味にすることが可能です。
また柔らかな味を出すためにまろやかな豆をブレンドするなどで調節が出来ます。
このようにブレンドすることにより、オリジナルの味を出すことが可能になります。
シングルオリジンが単一の国、産地、農園から収穫した豆だけを使い、その豆の個性を追及するコーヒーであるのに対して、ブレンドは複数の豆の配合によって生み出されるグループワークを追及するといったいったところでしょうか。
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スーパーや大型量販店ではコーヒーは豆よりも粉が多いと言いましたが、その粉でもより手軽に楽しめるのがドリップバッグコーヒーです。
ドリップバッグは一杯分のコーヒーがフィルターに個別包装されている状態で、飲む際には粉の分量を量る手間もかからない、カップとお湯があれば出来上がりの状態で販売されています。
そのため携帯性にも優れ、旅行先のホテルで備え付けの電気ケトルとカップがすぐにコーヒーを飲むことができます。
ドリップバッグコーヒーは粉がフィルターに入っていて上からお湯をかけて淹れる方式ですが、紅茶のティーバッグのようにお湯に浸すタイプもありコーヒーバッグやディップスタイルと呼ばれたりします。
ドリップバッグはろ過式と言われ、お湯を少量ずつ注げ味の調整ができて、香りが引き立ち本格的なドリップにかなり近い味になります。
コーヒーバッグは浸漬式(しんししき)と呼ばれ、味は均一になりやすいです。
ただしつけすぎると、渋みや雑味が出やすくなります

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コーヒーは豆のまま売ってるものと、粉で売ってるもの度があります。

これは粉で売ってるものはもともと豆だったものを粉にして売ってます。

そして豆のものは、買ったあとに自分で砕いて粉にして、抽出してコーヒーを飲みます。

なぜ豆で売ってるものと、粉にしてして売ってるものがあるのでしょうか。

豆は鮮度が長持ちします。粉にすると表面積が増えて、酸化が早まり、風味や香りが落ちるのが早くなります。

逆に豆のままだと、風味や香りを長く保つことが出来ます。

しかし、粉の方は豆を砕く手間が省けるので、手軽に飲むことができるというメリットがあります。

豆の場合はコーヒーを砕くためのコーヒーミルが必要になりますが、これにより挽きたての香りが楽しめる、喫茶店のような味が楽しめたり、豆の粒度を抽出方法に合わせて調整したりできるようになります。

逆にそこまでこだわらない人は粉やドリップバックにあらかじめ入ってるコーヒーを選ぶことが多く、スーパーや量販店では粉の方が売れ筋です。

コーヒー豆には大きく2種類あります。
アラビカ種とロブスタ種です。
アラビカ種は施餓鬼のコーヒーの60%、ロブスタは40%ほどです。
アラビカ種は標高1000m以上の高地で涼しい気候、ロブスタ種はそれ以下の低地で高温多湿でも栽培可能です。
アラビカ種は酸味香り甘味が豊かでロブスタ種は苦味や渋味が強く、土っぽさを感じることもあります。
ブラジル、コロンビア、エチオピア、ケニアなどはアラビカ種で、ベトナムなインドネシアはロブスタ種になります。
カフェイン含有量はアラビカ種かが1〜1．5%に対してロブスタ種はその2倍の2〜3%です。
害虫耐性はアラビカ種は弱く、ロブスタ種は強いです。
価格はアラビカ種のほうが高く、ロブスタ種は安いです。
このためアラビカ種のコーヒーにロブスタ種のコーヒーをブレンドすることも多々あります。
豊かな甘みや酸味を出したい反面安いロブスタ種をブレンドすることにより低コストで量を確保することが可能だからです。

コーヒーの焙煎は風味を決定付けるのに重要なプロセスで同じ豆でも焙煎によって違う味になります。
焙煎機で焙煎をはじめると、まず100°～160°で乾燥段階となり生豆の青臭さが消えます。
そして150°くらいに温度が上昇し、糖とアミノ酸が融合し、香りを放ちます。この状態の変化をメイラード反応といい、香ばしい香りを放ちます。メイラード反応により甘さと香りが出てきます。
さらに160°くらいになると糖だけが反応し、コーヒーの甘苦さが出てきます。この状態をカラメル化と言います。

その後、200°で豆がポップコーンのようにパチッと音をたてます。
この状態を1ハゼといい、酸味やフルーティさが出てきます。
さらに焙煎を進めるとピシピシと細かい音が出るようになります。この段階を2ハゼといい表面の油が出て、苦味コクが出てきます。
つまり1ハゼのちょっと後で焙煎を終了すれば酸味やフルーティさのある味になり、2ハゼ以降も進めるほど苦味やコクが強くなります。
このように焙煎時の化学反応を利用して焙煎により味を変えることができます。
 

コーヒーは飲む前は茶色や黒いですが、これは緑色の生豆を焼いて、焦げているからです。
この生豆を焼く工程を焙煎と言い、この焙煎で、コーヒーの味も変わってきます。
喫茶店、カフェは自家焙煎のお店もあれば、焙煎所から仕入れるお店もあります。
大量生産用の焙煎機の場合一回の焙煎で100kg以上焼くことが可能です。
焙煎は都市ガスゃプロパンのドラム式が主流です。　
ドラム式は(1)直下式、(2)熱風式、(3)半熱風式があります。
直下式とは、
(1) 直下式
ドラムの下から炎が当たり豆に直接熱を伝える。直下の力強さが特徴でムラや焦げに注意が必要だが香ばしく焼ける。
(2) 熱風式
ドラムを通る大量の熱風で豆を焙煎。均一に仕上がりやすい。酸味を生かした焙煎に向く。
(3) (1)と(2)を兼ね備えたドラムの熱と熱風の両方を使うタイプ。世界の最新機種の多くがこの方式
またこれを設置する場合煙や臭いの対策も必要で都市部の場合規制も厳しかったりしますので設置環境についても考慮が必要です。

暑い夏は喫茶店では、ホットコーヒーよりアイスコーヒーを頼みたくなりますね。
お店にとっても夏はアイスコーヒーのほうが、ホットコーヒーよりも、売れるでしょう。
このアイスコーヒーは、水を使って長時間かけて抽出するゴールドブリュー方式と、90度くらいのホットコーヒーを、短時間で氷で冷やしてアイスにする急冷式があり、日本では、急冷式が主流となっています。
急冷式は明治時代以降、日本に喫茶店ができるようになり、その時にメニューの一つとして考案された方法で、冷やしコーヒーと呼ばれました。
冷やしコーヒーを省略して冷コーと呼ばれることもあり、今でも大阪の一部の喫茶店では冷コーと呼ばれることもあるようです。
急冷式アイスコーヒーは氷によってコーヒーが薄められることから、苦味やコクを出したいなら、深煎りの豆が適しています。苦味やコクの場合、ブラジルやインドネシアの豆が適しています。

また酸味やフルーティさを出してスッキリとした味わいを出したい場合はエチオピアやケニアの中煎りが適しています。

スターバックスの人魚（セイレーン)のロゴはオフィス街や、デパート、ショッピングモール、、ロードサイドでよく見かけます。

マクドナルドと同じくらいよく見る気もします。
スターバックスは日本でもコーヒーチェーンでも2000店舗と最大です。
1996年の夏に東京銀座の松屋デパートのそばにオープンしました。

スタバ1号店

マクドナルドが日本上陸した時も1971年の夏でこのときも1号店は銀座の三越でした。

このようにアメリカのお洒落な大手チェーンが日本に入ってくるときに銀座の百貨店を狙って出店するというのはセオリーなのでしょうか？
スタバはそれまでの日本の主流の、喫茶店とは異なり、カウンターで注文して店員が商品を席に待って来るセルフサービス方式でした。
内装も白、グレー、茶色を基調とした木目調のデザインで従来のダークブラウンの木製の家具なペンダントランプを基調とした喫茶店と比べるとモダンなイメージがあります。
またテイクアウトも多く、メニューもカフェラテやカプチーノというエスプレッソベースにミルクという斬新なメニューを歩きながら飲むというのが流行の先端でした。