焙煎はコーヒーの風味を決定づけるプロセス

コーヒーの焙煎は風味を決定付けるのに重要なプロセスで同じ豆でも焙煎によって違う味になります。
焙煎機で焙煎をはじめると、まず100°～160°で乾燥段階となり生豆の青臭さが消えます。
そして150°くらいに温度が上昇し、糖とアミノ酸が融合し、香りを放ちます。この状態の変化をメイラード反応といい、香ばしい香りを放ちます。メイラード反応により甘さと香りが出てきます。
さらに160°くらいになると糖だけが反応し、コーヒーの甘苦さが出てきます。この状態をカラメル化と言います。

その後、200°で豆がポップコーンのようにパチッと音をたてます。
この状態を1ハゼといい、酸味やフルーティさが出てきます。
さらに焙煎を進めるとピシピシと細かい音が出るようになります。この段階を2ハゼといい表面の油が出て、苦味コクが出てきます。
つまり1ハゼのちょっと後で焙煎を終了すれば酸味やフルーティさのある味になり、2ハゼ以降も進めるほど苦味やコクが強くなります。
このように焙煎時の化学反応を利用して焙煎により味を変えることができます。